道具その4 出刃包丁

現在、2丁の出刃包丁を使っていますが
柄が古くなって朽ちてきたため、
2丁とも、直しに出しました。

直しに出している間、昔使っていた
出刃包丁を復活させ使っています。

出刃包丁初代

見た目はまだまだ使えそうですが
長年砥石で砥いだので包丁自体が
小さくなり重みもなくなりました。

出刃包丁は魚の固い骨や頭を切ったり
叩いたりするためある程度の重みが
いります。

カミソリのように切れ味だけで重みがないと
大きな魚の身卸しには使えません。

少しの間ならこれでいけそうです。

サーモンの身卸し

サーモンを卸してみましたが、違和感なく使えます。

業界用語2

下の写真は仕出し料理を配達するときに使う
料理をいれる箱です。

「たじ」と言います。

いつ頃作られたのか分かりませんが
結構古いものです。
もちろん、今でも使っています。


木のたじ



下の写真、これも「たじ」と呼びます。
割と最近購入した物です。


たじ

自分の店だけでなく他の仕出し業者も
「たじ」と呼び
これで料理を配達します。

終戦記念日

今日は終戦記念日でした。

戦争という重いテーマについて書く事は
非常にむずかしいのですが

平和を願う映画が長岡でつくられています。

この空の花です。
巨匠 大林宣彦監督が手がけています。

平和の森公園

本日、
平和の森公園に映画製作のみなさまの御弁当を
配達しました。

映画製作に直接関わっていませんが
御弁当でお手伝いできればと思っています。

お客様の声

先日、結婚前の顔あわせの料理を配達しました。

ご長男が結婚されるそうで
自宅にて、お嫁さん側の両親を招いての
顔あわせです。

お客様より喜びの声を頂戴いたしました。

お客様の声

文中のお客様とは招待したお嫁さん側の事です。


今回のご注文例
杉乃栄の「仕出し膳」3150円

ご自宅でおひたしと、お赤飯を御用意されたそうです。
但し、正確な決まりがあるわけではございません。

RIMG0047.jpg
お造り、焼魚、煮物、揚物、酢の物、お肉料理の6品です。
(写真はイメージです 内容は季節により変わる事がございます)

お客様を招いてなにかとあわただしい時に
料理でお手伝いいたします。

仕出し弁当の配達-番外編-

去年に引き続き、
隣町の町内子ども会様より
お弁当のご注文を頂きました。
今回は、国営越後丘陵公園
「暖の館」への配達でした。

普段は配達区域外なのですが時間に
余裕があり、数がまとまれば配達します。

また、配達は出来なくても、
取りに来ていただければお弁当をお作りします。
お気軽にお尋ね下さい。

今回の仕出し弁当のご注文例
弁当500円
大人、子供の御弁当500円

完成

完成品の写真です。

幼児300円

幼児向けの御弁当300円

■御弁当の内容は変わることがあります。

丘陵公園

暖の館の前にて

建前

先週、建前の際の「折詰」を2軒ご注文いただきました。

地鎮祭を終え、
建前となり、家のおおまかな骨組みが出来上がり
屋根があがる段階です。

大工さんの仕事は一段落着き
この後は、内装、建具、設備、電気、畳などの
業者が入る事になります。

建前の日に、私共「仕出し料理店」は大工さんやご祝儀を頂いた
方へのお礼の「折詰め料理、お酒、赤飯」をご用意します。
長岡の慣習ではこの三点です。


長岡での建前のご注文例
建前

家を建てるという事は一生のうち
何度もあることではありません。

新築の家には、家族の夢や希望がつまっています。

ご家族の幸せを料理でお手伝いしたいと
思っています。



職場見学

先日、職場見学の依頼を受け

カニを切るところ
サーモンの身卸し
大根の桂むき
天麩羅を揚げるところを
見ていただきました。

職場見学

写真は天麩羅を揚げているところです。

以前にも小学生の「町探検」
中学生の「職場体験」を
受けた事があります。
いずれも短時間でおわりだったのですが
今回はお話を交えながら
1時間以上の見学会でした。

地元地域のみなさんの役に立つことが
商人(仕出し料理店)の使命のひとつだと思っています。

やな場

11-05-23_001.jpg 鮎の季節となり、先日やな場にいってきました。 梁漁(やなりょう)とは、川の中に足場を組み、木や竹ですのこ状の台を作った梁(やな)という構造物を設置し、上流から泳いできた魚がかかるのを待つ漁法で、発祥は中国で日本には弥生時代に伝えられたと言われています。 秋に産卵のために川を下るアユなどには効果的な漁法だそうです。 昔の人はよく考えたものだと思います。 上の写真は川口やな場です。 私は鮎が好きで年に何度かここに来ます。 杉乃栄でも鮎の塩焼きを提供するのですが やはり本場のものにはかないません

食器洗浄機

以前使っていた食器洗浄機が去年故障し
新しいものに入れ替えました。

仕出し料理ではお皿を洗って返される
事がありますが、お皿洗う必要はございません

きれいに洗っていただいても、かならずもう一度
この業務用食器洗浄機で洗います。

煩わしい食器洗いはこちらにおまかせください。


食器洗浄機

私たちの出来る事


今回の震災で北部体育館に
避難されている方々がいます。

コメ粉で何か出来ないか
考えていてクッキーを
思いつきました。

私は調理師学校を出た訳で
なく独学で調理師免許を
取得したため
ほとんど和食しか知りません
ましてやクッキーなど作った事も
なかったのですが
やってみると思いのほか
簡単でした。

最初はコメ粉だったのですが
作り易い普通の小麦粉のクッキーを
友人の奥さんから提案され
私を含めクッキーを
焼ける家族、4家族で
クッキーを焼き、昨日29日北部体育館
被災者のみなさんのそばまで行き、
手渡しでプレゼントしてきました。

このクッキーは救援物資ではなく
見ず知らずの土地に来て
不安な思いをしているみなさんの気持ちを
少しでも和らげられたら
という近所の有志の気持ちです。

ささやかではありますが
クッキーを受け取られた方々には笑顔があり
喜んでいただけたと思います。

杉の栄の店長という立場では
ありませんが私の人となりを少し
分かっていただけたらと思いブログに
書いてみました。

道具その3

先日、押入れを整理していたら
しまい込んでいた包丁を見つけました。

薄刃

30年近く前、親元を離れ、住込みで修行をし
ためたお金で初めて買った商売道具です。

包丁には、色々な種類がありますが
上の写真の包丁は「薄刃包丁」と
いいます。

野菜を切ったり、剥いたり、
刻んだりします。

かつら剥き

今は、機械で作るのでやらないのですが
久しぶりに桂剥きをしてみました。
これは、この包丁でないと出来ません。

体は覚えていて、うまく出来ました。

これが刺身の妻になります。







こめ粉のお好み焼き

こめ粉のお好み焼き

最近、こめ粉がちょっとしたブームになって
います。
試しにお好み焼きを作ってみました。
山芋を入れるとふわふわ感がでますが
こめ粉と卵だけで焼いてみました
小麦粉のものと比べても
遜色ない感じです。
売り物にするつもりはありません
試しの行動です。

米どころ新潟で
「こめ粉」という食材を使って
何かいい料理ができないかと
考えています。

大地震

東北関東大震災から1週間経ちました。

被災された皆様には
心よりお見舞い申し上げます。

遠隔地で今のところ何も出来ませんが
東北、関東地方で当店の「鮭の味噌漬け」を
何回もご注文いただいているお得意様に
お見舞いの葉書きを出しました。

店として節電を心掛けていて
普段より早仕舞いにしています。
ですが、店と住宅を兼ねていますので
店は閉まっていても電話のご注文を
受け付けますし、店の中にいるので
御用があればすぐ対応いたします。

ひなまつりの御弁当

ひなまつり大人

ひなまつりが近づき、ひなまつりの御弁当の
ご注文をいただきました。

上の写真は大人の1500円の御弁当です。

子供さんの1500円の御弁当です。

ひなまつり子供

写真が下手でうまく撮れていませんが
ひなまつりや誕生祝い、お祝い事などの
御弁当をご用意いたします。

ひなまつりを控えて

RIMG0087.jpg

玄関の中に雛人形を飾ってみました。

おじいさんの教え

今月も終わりに近づき集金日がやってきます。

去年の大晦日の仕出し料理の集金です。

仕出し料理は、料理を持っていったその場で
お支払いを受けない方が多く、月末集金と
なります。
言い方が正しいかのかよく分かりませんが
ツケがききます。

電気屋さんや、大工さんが家に工事に入って月末に
請求が来るのと同じです。

何回も、お客様の家へ行かなければなのですが、
こちらとしては、配達の途中でのお金のやり取りは
作業が煩雑になり、配達は配達、集金は集金と
区切って頂いた方が間違いがなく、やりりやすいのです。

請求書は郵送が少なく、自動車や自転車、徒歩で届けます。
杉乃栄では昔から、請求書をくばる事を「仕分け配り」と
言っています。

大抵その家のポストに請求書を入れて来るのですが
その仕分け配りの時に、家の方の目にとまり
「お金を持っていって」と声をかけられることがあります。

早速ありがたいのですが、領収書、領収印、筆記用具を
持っていない事があります。
お金を頂いたからには証が必要です。
ペンか鉛筆はお客様から借りるとしてさて
どうしたらいいでしょう?


今は亡くなってしまった私のおじいさんが教えてくれた
テクニックがあります。

お金を頂いて何ももっていなかったら
お客様の請求書に

「領収也 杉乃栄」

と書け
それが証になる。

このやり方を今もたまに使っています。











賀正

明けましておめでとうございます。

下の写真は杉乃栄の調理場にある
神棚です。
普段それほど熱心に御まつりしているわけでは
ないのですが、今年一年見守っていただくという
気持ちを込めて正月飾りをしてみました。



神様

写真ではわかりづらいのですが鏡餅の向かって左側に
新潟の食文化で、年取りの魚、新巻鮭(塩引きとも言います)が
供えてあります。
今年一年の、五穀豊穣、家内安全を願います。

神棚には最も良い部分の「いちのひげ」を供えるならわしが
あります。

ちょっとわかりづらいので大きく写してみました。

いちのひげ

いわゆる魚のカマの部分です。

写真右下の方向にヒレが伸びています
これをひげといいます。

昔は冷蔵、流通が発達しておらず
魚はご馳走でした。

中でも新巻鮭はこの時期しか食べられず
新巻鮭の頭の方の「いちのひげ」は
ご馳走中のご馳走

「いちのひげ」は神棚に供えるか
家長が食べます。

年の瀬に

お歳暮のご注文を受けて
杉乃栄の「鮭の味噌漬け」を
箱詰め、包装しているところです。

お歳暮の箱詰め2


店頭販売はしておりません

地方発送の場合、御自分のご住所と
お届け先のご住所を書いたものを
お持ちいただければお荷物は当店から
発送できます。

直接取りに来られる場合は1時間ほど前に
お電話いただくと助かります

のし紙の表書きも無料で行っています。

関東方面からのご注文も多く
電話、ファックス、郵便でご注文を
承っております。
中には、1軒で80箱以上のご注文を
くださるお客様もいらっしゃいます。

地元長岡のお客様もお歳暮に限らず
年に何回もご利用される
お客様が多くいらっしゃいます。

広告宣伝をしたわけではないので
本当にありがたく思っています。

さて、今年最後のブログの更新となりますが
ブログ初心者のため
このブログは不完全なところが
多く来年はもう少しきっちり
させたいと思っています。
また、もう少し見ていただける方を
増やしたいと思っています。

末筆になりましたが

みなさまの
2011年が素晴らしい年になりますよう
祈念いたします。

それでは、良いお歳をお迎えください

飲み放題のからくり

忘年会の時期ですが
飲み放題についてお話します。

「飲み放題」
豪華な宴会を予感させる言葉です。

よく聞かれる質問なのですが
「飲み放題は赤字にならないの?」
と言う質問です。

単刀直入に言うと赤字になりません
儲かります。

杉乃栄では、料理に2千円プラスしていただくと
2時間飲み放題になります。

幹事さんは、会費も集めやすく計算が簡単です。

ただ、飲み物はあまり飲まないので飲み放題に
しないで欲しいというお客さまもいらっしゃいます。

ところで2時間でどの程度飲むと赤字になるか
ボーダーラインを書いてみます

瓶ビール(スーパードライ)だけ飲まれた場合 7本 大瓶

日本酒 地元長岡の清酒(柏露)だけ飲まれた場合 19本 1合徳利

2時間です。

料理も食べて、おなかも膨れ、お話もしてとなると
これだけ飲めません
仮に酒豪の方がおられても、中にはお酒の弱い方も
いらっしゃいます。

商売をやっている以上、少なくてもいいので
いくらかは儲けがないとやっていけません。

ところで先日、大手通りで飲み放題1000円の札をさげた
サンドイッチマンを見かけました。

他のお店の事はよく分かりませんが
アサヒビールの営業の方によると

おそらく「スーパードライ」ではなく
「クリアアサヒ」第3のビールを
使っているのではないかと言うことでした。
日本酒も相応のものになると思います。

杉乃栄では
アサヒスーパードライと
地元長岡の清酒 柏露を提供しています。





忘年会

忘年会の時期になりましたが
先月、アサヒビールの
「アサヒ樽生クオリティセミナー」を
受講しました。

生

生ビールは瓶ビールと違い品質管理や
注ぎ方によって差が出ます。
詳しい説明は割愛させていただきますが

樽の温度を計ったり、生ビールサーバーの
内部の洗浄を常に怠らないなど
おいしい生ビールを提供するためには
結構手間がかかるものだと感じました。

つまり、注ぎ方や管理の仕方でおいしさが
変わるので「腕の差」が出ます。

杉乃栄では、パートさんも含めおいしい生ビールを
提供できるように努めています。

受講中




終了証を頂きました。


終了証


仕出し料理の配達3

仕出し料理は、振舞い事、法事、祝い事などの時に
ご注文があるのですが、昔の仕出し料理の注文は
簡単でした。

自宅に親戚や縁の深い方を招いての仕出し料理と言うと

五品(いつしなといいます)です。

魚料理が中心で、刺身、焼き魚。煮付け、酢の物、揚げ物
の五品です。

具体的には、刺身(季節の魚)、鮭の焼き物、
鮭の煮付け、カニ(酢の物)エビフライ(揚げ物)に
なります。

非常にシンプルですが、この五品が昔はごちそうでした。
お客様もご注文のとき、
「いつしなを何人前、何月何日の何時に」
という具合にご注文されていました。

少し簡単に振舞い事を行いたい時は

三品(みぃしな)と言い

刺身は外せませんが、あと二品は「いつしな」の中から
選びます

今は、流通網が発達し、冷蔵技術も高度化し
飲食店も数多く出来ました。

長岡東バイパス、高速道路、新幹線もない
「いつしな」がご馳走だった頃のお話です。

いつ品







仕出し料理の配達2

亀貝への道

上の写真は長岡市の永田神社を通り、冨曽亀小学校の前を少しすぎたあたりから
亀貝方向を配達の途中に撮影しました。
写真には写っていませんが左側に新しい道路が出来ています。
写真右側には川が流れていますが6年前の7・13水害の時あふれてしまった為
今は川幅も広くなっています。

先回の「仕出し料理の配達」でもお話しましたが
冬になると新町から亀貝までソリで配達したそうです。

ある年の成人式の日、私の祖父と父は亀貝のお客様から
晴れの日の仕出し料理を頼まれ、配達に出たのですが、

途中、猛吹雪に遭い歩を進めることが
出来なくなったそうです。

両脇をたんぼに挟まれた一本道
今ほど建物もなくさえぎる物もないため
勢いよく吹雪が吹き抜けます。

(私もこの道で配達途中、車でしたが前が見えなくなり
 車を停めて吹雪が収まるの待ったことがあります。)

「料理は来ない」

この天候では仕方ない、お客様はあきらめていたそうです。

しかし、大切なお客様のため、晴れの成人式のために
祖父と父は、やっとの思いで、どうにか料理を届け
お客様に大変喜ばれたそうです。

仕出し料理店はお客様との結びつきが強く
ふれあい、愛情があります。

ご住所、お名前、電話番号、家族構成、ご職業
最近どんな事があり、果ては、誰が生まれて
誰が亡くなったと言う事迄
すべては知らなくても割と多くのことをお客様が
話して下さいます。

人間関係が希薄になった現在、
お客様と深い信頼関係のある
この職業をありがたく思っています。


仕出し料理の配達

スバルサンバー

上の写真は昭和四十年代の仕出し料理の
配達風景です。

サングラスをかけているのは
私の父です。
車はスバルサンバー初期の頃です。

冬は今ほど消雪パイプや除雪車、道路も
整備されておらずソリで配達したそうです。

業界用語

あたり鉢

上の写真に写っている道具の呼び名はみなさんご存知でしょうか?


そうです。「すり鉢とすりこぎ」です。

ところが我々の業界では、

「すり鉢→あたり鉢」

「すりこぎ→あたり棒」

と呼びます。

「する」という言葉が博打や商売で「お金をする」
につながるという事から、意味嫌われ
逆に縁起をかついで
あたり鉢、あたり棒と呼ばれています。
 
また「胡麻をする」という意味は
他人にへつらって自分の利益を図ることですが
これも私達は「する」といわず
「胡麻をあたる」といいます。

ややこしくなってきましたが
他にも
「まな板」「ぬき板」があります。

我々の業界で「まな板」と言うとサイズが
大きくて普段移動せず
主に大きな魚をさばく物を言います。

「ぬき板」とは簡単に移動できる小さめの
まな板の事を指します。

一般家庭でまな板と呼ばれている物は
我々の業界では「ぬき板」に当たります。


もうひとつ、

「兄(あんにゃ)」と「おとうと(おじ)」

「兄」とは先に入荷したり作ったもの」で「弟」とは後に入荷したり
作ったものを指します。

例えば「きのう仕入れたマグロと今日仕入れたマグロ
きのう仕入れたのはどっちだ」

などという会話がお客さんに聞こえてはいけませんので

「兄の(きのう仕入れた)マグロとおとうとの(今日仕入れた)マグロ
 兄のは(きのう仕入れたのは)どっちだ」

「はい、兄のは(きのう仕入れたのは)こっちです。」
などという風に使います。

非常にややこしいです。





あなごをさばく

穴子料理でなにか作ってほしいというお客様のため
「煮穴子」と「穴子の天麩羅」を仕出しで配達することに
なりました。

謎のマスクマン穴子をさばく

国産ものをさばきます。
ここは腕の見せ所

修行時代は慣れたものでしたが
年に一度あるかないかで
体は覚えているのですが
スピードが格段に落ちて仕上がりまで
結構時間がかかってしまいました。

ちなみにうなぎもさばき方は一緒です。
うなぎは専門店になると専用の包丁があり
職人が次から次へとうなぎをさばいていきます。

こちらは専門ではないのでさばいていても
うなぎがニョロニョロと腕にからみついてきます。
そんな時は氷水か冷凍庫にいれうなぎを
仮死状態にして動きを鈍くしてからさばきます。

お弁当の試作中

御弁当の試作中

隣町の町内子供会からお弁当の注文を受けて
内容と原価を考えながらの試作中です。

普段はおとな向けのお弁当がほとんどなのですが
子供さん向けにも作ります。

今回は「幼児」「子供」「大人」と3種類の
値段の違うものを作ります。

盛り付けの時は何人かで行うので、あらかじめ
なにがどこに入るか決めておかなければ
なりません。
家や車の設計と似ていると思います。

子供が好きそうな食材と見た目に楽しくなるよう
考えながら試作します。

お子様弁当試作品

ふたを閉めれば出来上がりです。
お弁当の掛け紙を折り紙にしてみました。

食べ終わった後、子供達が折り紙で
遊んでくれればいいなぁという
思いもこもっています。

道具その2

砥石

砥石

包丁を研ぐ砥石を並べてみました。
 
右から荒砥、中砥、仕上げ砥です。
名前は店や、地方によって違うかもしれません

荒砥は刃こぼれがあったときに包丁の刃を修正するために
使います。
 
普段は、中砥で研いでいます。

仕上げ砥はほとんど使いませんがこれで研ぐと
名刀のように
包丁の刃が鏡みたいにピカピカになり
自分の顔が映ります。

題名なし

訃報

私のプロフィールの所にも書いてありますが
地元の長岡商業高校の卒業です。
私より若い年代の同窓生はよくご存知の先生だと思うのですが
先月の6月4日に「竹内先生」が永眠されました。

本当に心からお悔み申し上げます。

竹内先生をよくご存知の方も多いと思いますが
私の高校生当時の思い出を書いてみます。

元々竹内先生は長岡商業高校の卒業で
そのあと大学を卒業後、
三条商業高校に勤めておられました。
昭和56年に先生は母校の長岡商業高校に赴任され
同時に私は入学しました。
当時は生徒も多く1学年360人いました。
組数も多くA組からH組まであり
私は1年C組で中学では水泳部だったのですが、柔道部に入部しました。
その時の担任が竹内先生です。

また、竹内先生というとソフトボールの監督で有名だと
思いますが、赴任された時は柔道部の顧問の先生でした。

担任でもあり部活の顧問でもあった当時唯一の生徒でしたので
接する機会や時間も多く思い出もたくさんあります。


部活の事ですが、先生には柔道の経験はなく、非常勤で高齢でしたが
県内でも柔道の師範で有名な岡村先生が生徒に稽古をつけていました。

校務を終えてから竹内先生も柔道着に着替え岡村先生に
教えていただいていたのですが
いちから始めるには遅かったような気がします。

また、何度も授業中にソフトボールのすばらしさを
熱く話されていました。
自分が培ってきたソフトボールの経験を女子の多い
長岡商業で試したかったのだとと思います。

どういう経緯かわからないのですが私が在学中に
男子ソフトボール部が出来、その顧問の先生となりました。
また、私が卒業後に女子ソフトボール部が出来ました。

そのあとのご活躍はみなさんご存知かと思います。

最後は母校の校長先生にまでなられましたが
病気のため亡くなられました。

私は先生に接する時間が多く、卒業後に
お会いした時まで店の名前
 「杉乃栄」 を憶えてくださっていました。
いつも厳しく叱咤激励され
褒められた記憶がありません。

このブログを書いていると先生の
「下村」と 呼ぶ声が聞こえてきます。

















道具その1 「杯洗」

杯洗(はいせん)

RIMG0041.jpg

「杯洗」は「盃洗」とも書き、人が飲みに出かけて座敷に座り、
返杯のときに盃(さかづき)を洗う水の入った椀のことです。
この差しつ差されつというのは日本固有のものですが
お互いの間柄が悪いとそうもいきません。
酒を酌み交わすことによってコミニュケーションをとっていたのです。

今でも、遊びと粋がわかるお客さまで必要とあらばご用意します。
もちろん無料で

今は、使われなくなって久しいのですが昔は良い文化が残っていました。

今はコンパニオンさんを呼ぶことがあるのですが
昔は長岡にも芸者さんがいました。
その時必ず用意していたのがこの「杯洗」です。
私も日本酒党なのですが、この「杯洗」を眺めながら静かに日本酒を飲んでいると
その当時の芸者さんとお客さんのやりとりが目に浮かび会話が聞こえてくるようです。

お祭り

サッカーw杯、日本は大健闘の末負けてしまったけれど
おもしろいのはこれからである。

ところでサッカーの祭典w杯はお祭りであり
今回もある国ではサッカー見たさにストライキが
起きたらしい
過去にも自国が勝利し喜びのあまり刑務所の所長が
囚人を刑務所から釈放がしたりと
人間が普通でなくなる

日本人はそこまでしないのだが
昨日、隣の町内のお祭りだった
平日なのだが私の知っている商店は
店を早仕舞いにしていた。
祭りを楽しもうと言う事だろう

私が子供の頃長岡祭りを休みにする会社が
珍しくなかった。
どう表現してよいかわからないがお祭りとは
少しはめを外してよい日であると思う

お祭りと言うとオードブルなどの仕出し料理を頼まれる事が
多いのだが
お祭りを楽しみたいから料理の注文があるのであって
酒や料理を楽しみたいから注文が来るわけではない

どんなに豪華な料理でも祭りの時は脇役であると思う

日本の伝統文化、くらしの行事を料理でお手伝い
料理・仕出し 杉乃栄